Catering in der Höhe: Warum Essen in der Luft anders schmeckt

Essen schmeckt in der Luft anders, weil die Kabine trocken ist, ihr Luftdruck dem eines Bergorts entspricht und es in vielen Flugzeugen laut ist. Zusammen dämpft das die Wahrnehmung von Salz und Süße und trocknet die Nase aus, die einen großen Teil dessen trägt, was wir als Geschmack erleben. Privates Catering stellt sich darauf ein. Mahlzeiten werden bei spezialisierten Caterern bestellt, am Boden gekocht, gekühlt und an Bord von der Crew fertiggestellt, innerhalb der Grenzen der Galley (Bordküche), die das Flugzeug tatsächlich hat.

Was mit dem Geschmack in der Höhe geschieht

• Niedrigerer Druck. Die Zulassungsvorschriften erlauben im Normalbetrieb eine Kabinendruckhöhe von bis zu 8.000 ft, und Verkehrsflugzeuge fliegen im Reiseflug meist mit Kabinendruckhöhen zwischen etwa 5.000 und 8.000 ft. Die neuesten Langstrecken-Business-Jets liegen deutlich tiefer; siehe unseren Beitrag zur Kabinendruckhöhe.
• Trockene Luft. Die Luftfeuchtigkeit in der Kabine ist typischerweise sehr niedrig, oft unter 20 Prozent. Trockene Nasenschleimhäute nehmen Aromen schlechter wahr.
• Lärm. Hintergrundgeräusche konkurrieren um Aufmerksamkeit und verändern in Laborversuchen, wie manche Geschmacksrichtungen wahrgenommen werden.

Zwei Untersuchungen werden oft zitiert. Tests, die Lufthansa in Auftrag gab und das Fraunhofer-Institut für Bauphysik in einer Unterdruckkammer mit einem eingebauten Stück Flugzeugkabine durchführte, ergaben, dass salzige und süße Geschmäcker unter simulierten Flugbedingungen weniger intensiv wahrgenommen wurden, während fruchtige Aromen und Säure besser bestehen blieben. Tomatensaft, der in der Kammer fruchtiger schmeckte, wurde zum berühmten Beispiel. Unabhängig davon ergab eine Laborstudie der Cornell University aus dem Jahr 2015, dass lauter Lärm etwa auf dem Niveau einer Verkehrsflugzeugkabine die Wahrnehmung von Süße unterdrückte und Umami verstärkte.

Kabinen von Business Jets sind in der Regel leiser als die von Verkehrsflugzeugen, und die neuesten haben deutlich niedrigere Kabinendruckhöhen, was diese Effekte abschwächen könnte. Keine veröffentlichte Studie hat sie in Business Jets gemessen; vernünftigerweise geht man also davon aus, dass der Gaumen dennoch etwas abgestumpft ist.

Wie Caterer und Köche sich anpassen

• Würzen mit Kräutern, Zitrusfrüchten und Gewürzen statt einfach mit mehr Salz.
• Zutaten reich an Umami, etwa Tomate, Pilze, gereifter Käse, Soja und Algen.
• Saucen und Schmorgerichte, die sich gut aufwärmen lassen, statt Gerichten, die von knusprigen Texturen oder einem exakten Garpunkt leben.
• Zurückhaltung bei intensiven Gerüchen, die in einer kleinen Kabine hängen bleiben.

Bestellen: wer, wann und wie

Catering wird meist über den Betreiber, die Crew oder den Charterbroker bestellt und von spezialisierten Bordcaterern an oder nahe den größeren Business-Flughäfen geliefert. FBOs können es organisieren, und viele beziehen es auch aus einem Lieblingsrestaurant, wobei Crews Caterer bevorzugen, die sich mit Verpackung, Kennzeichnung und Anlieferung auf der Luftseite auskennen. Planen Sie reichlich Zeit ein: Ein komplettes Menü wird üblicherweise mindestens 24 Stunden im Voraus bestellt, und abgelegene Flughäfen, sehr frühe Abflüge und Ferienspitzen brauchen mehr Vorlauf. Nennen Sie die Zahl der Passagiere, die Mahlzeiten pro Etappe, die gewünschte Essenszeit, Ernährungsbedürfnisse und ob auch die Crew verpflegt werden soll.

Catering ist auf einer Charterrechnung normalerweise ein eigener Posten, und Luftfahrtcatering kostet wegen Verpackung, Anlieferung auf der Luftseite und genauer Terminierung mehr als dasselbe Essen aus einem Restaurant. Unser Ratgeber zum Chartervertrag zeigt, wo es auftaucht.

Die Galley bestimmt das Menü

Typische Galley-Ausstattung nach Kabinengröße (je nach Flugzeug und Konfiguration verschieden)

Kabine	Typische Ausstattung	Was gut funktioniert
Very Light und Light Jets	Kleine Anrichte, Kühlfach, heißes Wasser oder Kaffee; oft kein Ofen	Kalte Platten, Salate, Sandwiches, Gebäck
Midsize und Super Midsize	Galley mit Ofen oder Mikrowelle, Kaffeemaschine, mehr Stauraum	Einfache warme Gerichte, Frühstück, Suppen
Große Kabine und Langstrecke	Umluft- und Dampföfen, große Kühlung, Espresso, komplettes Geschirr	Mehrgängige Menüs, angerichtet von einem Flugbegleiter

Selbst auf den größten Jets wird das Essen am Boden gekocht und an Bord aufgewärmt. Die Kunst liegt darin, Gerichte zu wählen, die das gut überstehen. Die Gestaltung der Galley verändert, was möglich ist, wie unser Blick auf das Kabinendesign zeigt.

Allergien und besondere Ernährung

Teilen Sie dem Betreiber Allergien schriftlich mit, mit Angabe des Schweregrads, und bitten Sie um eine Bestätigung des Caterers. In Europa arbeiten Caterer ohnehin mit den 14 Allergenen, die sie nach EU-Lebensmittelrecht kennzeichnen müssen. Keine Crew kann eine allergenfreie Kabine garantieren, weil Flugzeug und Galley mit früheren Passagieren geteilt werden. Bei schweren Allergien sollten Sie eigene Medikamente mitführen und fragen, ob Sie eigene, versiegelte Lebensmittel mitbringen dürfen. Denken Sie auch an den Zoll: Manche Lebensmittel dürfen nicht über Grenzen gebracht werden, und übrig gebliebenes Catering muss bei der Ankunft unter Umständen entsorgt werden.

Fragen

Warum schmeckt Essen im Flugzeug fade?

Niedriger Kabinendruck, sehr trockene Luft und Hintergrundlärm verringern, wie stark wir manche Geschmäcker und Aromen wahrnehmen. Von Lufthansa in Auftrag gegebene Labortests ergaben, dass salzige und süße Geschmäcker unter simulierten Kabinenbedingungen weniger intensiv wahrgenommen wurden, während saure und fruchtige Noten besser bestehen blieben.

Wie lange im Voraus sollte ich Catering für den Privatjet bestellen?

Für ein komplettes Menü planen Sie mindestens 24 Stunden ein, an abgelegenen Flughäfen, bei sehr frühen Abflügen und in Ferienspitzen mehr. Einfache Bestellungen an großen Business-Flughäfen lassen sich manchmal kurzfristiger organisieren, garantiert ist das aber nicht.

Darf ich eigenes Essen mit in den Privatjet nehmen?

Die meisten Betreiber erlauben es, und die Crew kann es lagern und servieren, klären Sie es aber vorab. Auf internationalen Flügen gelten weiterhin die Zollvorschriften, sodass manche Lebensmittel, vor allem Fleisch- und Milchprodukte, im Zielland womöglich nicht erlaubt sind.

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